05 agosto, 2016

Foodtruck: el fracaso de la libertad

Entre los fenómenos foodies más destacados de los últimos años se encuentra el concepto foodtruck, una vertiente distinta de la gastronomía tradicional que reinventa la comida callejera que se ofrecía a los trabajadores nocturnos de la construcción en los denominados Night Lunch Wagons a finales del siglo XIX en Estados Unidos, y que posteriormente, en los años veinte, hasta el propio Henry Ford montó para sus propios empleados en Greenfield Village. Hasta su reconversión en las Canteens de los 50 y el resurgir como fenómeno gastronómico a partir de 2007. Si en 1890 surgieron estas iniciativas para dar de comer a los obreros de la construcción, es precisamente la crisis inmobiliaria la que provoca que algunos chefs de reconocidos restaurantes inicien su propios negocios incorporando sus creaciones al concepto de comida callejera, ante la imposibilidad de mantener los tradicionales locales de restauración. 

La película Chef (2014), dirigida y protagonizada por Jon Favreau, describe bien este resurgimiento del boom de la nueva comida en la calle, pero matizada con el concepto gourmet. Desde Estados Unidos, especialmente Nueva York, hasta Europa, especialmente Londres, el foodtruck se ha convertido en pocos años en una moda de los aficionados a la gastronomía, los que convierten una idea diferente en un fenómeno de corto alcance por lo general. 

España ha tardado algunos años en incorporar esta moda a la cocina, mucho más interesados en seguir la marcha de la restauración tradicional, las estrellas Michelin y las listas de los mejores locales del mundo. En este sentido, lo que en nuestro país se ha traducido en innovación creativa dentro de la cocina no se ha trasladado fuera de ella, y se ha continuado ofreciendo una visión tradicional de la experiencia gastronómica (comer "de tapas" no es una innovación, sino todo lo contrario). En Barcelona, en 2014, surgió el primer evento de comida callejera que se puede considerar como el inicio de la moda foodtruck en España: el Eat Street, al que luego se irían incorporando Van Van y Palo Alto Market. El éxito cosechado ha propiciado que en otras ciudades españolas surjan iniciativas parecidas: Madrid, Sevilla, Málaga...

Sin embargo, el fenómeno parece haber tocado techo. La legislación vigente es el principal problema para seguir avanzando en el concepto original del foodtruck que no consiste en participar en eventos privados o públicos más o menos continuados, sino en tener la posibilidad de presentar una oferta variada en lugares y espacios donde no es fácil encontrar este tipo de propuestas gastronómicas. Es decir, el fenómeno foodtruck no es una transposición de un Mercado Gourmet, ni una variación de la Feria de las Naciones, como ha terminado convirtiéndose en Sevilla, en un intento de revitalizar a base de eventos foodtruck espacios como el Muelle de las Delicias que no termina de tener la vitalidad de otros lugares de ocio portuarios como Muelle Uno, en Málaga.

Roberto de la Cuerda, uno de los pioneros del movimiento foodtruck en España, comentaba en una entrevista: "Aquí las modas siempre llegan tarde y mal. Aún nos queda mucho para poder aparcar y vender en cualquier calle como pasa en Nueva York". Esta es precisamente una de las formas en las que se ha tergiversado el fenómeno en España. Mientras que el foodtruck nace como concepto itinerante (en Nueva York por ejemplo, la mejor forma para conocer las calles en las que se puede encontrar la mejor comida callejera es vía twitter, porque están en continuo movimiento), en España lo hemos convertido en una propuesta más de las típicas ferias y mercados que se celebran en las ciudades. El problema es que, en la mayor parte de las comunidades autónomas, la venta ambulante de comida está prohibida a no ser que esté asociada a un evento privado. Es decir, el fenómeno foodtruck se circunscribe, por culpa de la administración, a actividades organizadas por terceros que alquilan el espacio a las caravanas gastronómicas. 

Si tenemos en cuenta que en un evento de estas características adecuadamente organizado un foodtrucker puede ganar como mucho unos 4.000 euros, de los que más del 70% se va en gastos de personal, alquiler del espacio, impuestos y gastos varios, la cuentas no terminan de salir. Eso si el evento no está organizado por pendencieros empresarios que tratan de sacar el mayor beneficio con alquileres desorbitados. "De una tarifa de 400 euros por fin de semana se está cobrando una media 800 euros", denuncia Patricio Bustamante, director general de Street Trucks. 

Mientras, en otras ciudades europeas como Londres o Berlín, los foodtruckers tienen cierta libertad de movilidad, siempre que cumplan con los requisitos que cada Ayuntamiento estipula en cuanto a la venta ambulante. Es decir, una furgoneta de comida callejera puede solicitar permisos para establecerse durante varios días en una zona determinada de la ciudad, sin tener que estar supeditada estrechamente a una actividad determinada. Lo cual no quiere decir que también se produzcan determinados eventos gastronómicos que reúnen a diferentes foodtruckers (en Berlín se pueden encontrar itinerantes mercados de comida callejera en zonas como Kreuzberg), pero existe una mayor flexibilidad para desarrollar este tipo de actividad. 

De esta manera, si la legislación no se adapta, el fenómeno foodtruck parece tener los días contados en España. O al menos en su concepto original. La administración camina por detrás de una propuesta gastronómica original que sin embargo se topa de bruces con una normativa que no sabe adaptarse con la celeridad necesaria a las nuevas ofertas comerciales en el terreno de la restauración.